Правильный плов

Буду писать, как приготовить правильный узбекский плов, чтобы он был и рассыпчатый и настоящий узбекский и самое главное вкусный!

Сразу оговорюсь, что описывать приготовление плова буду так, как готовлю сама, и со всеми нюансами, до которых, тоже дошла сама. В Узбекистане есть поговорка: «Если ты богат — ешь плов. Если, ты беден — ешь плов«. Только начав его готовить, я поняла о чем эта поговорка. Плов, настолько своеобразное блюдо, а точнее сказать Правильное блюдо, что при любом наборе продуктов (основных для него), можно вкусно накормить, любое количество народу. В правильном плове, все тонкости понимаются с опытом. Давайте приступим.

Для небольшого плова, на 5-6 человек, нам понадобится.

1. 900 гр.риса, твердых сортов. Обязательно круглозерный, не пропаренный.  Длинный, тонкий для правильного плова не годится. При варке он  ломается и превратится в сечку, да и по  вкусовым качествам, он  для плова не подходит.
2. 1 кг. мяса на косточках. Этот плов будем готовить из говядины,  поэтому возьмем «внутренние ребрышки», скажите так, мяснику,  он поймет. Если вы возьмете мясо курдючного барашка. То это  будет не узбекский правильный плов, а «песня».
3. 100 гр. бараньего жира, срезанного с любого места.
4. 1 кг. красной сочной моркови, если найдете желтую (в чем я  очень  сомневаюсь),   будет отлично.
5. 4 средние головки лука.
6. 2 головки чеснока.
7. 150-200 гр. растительного (рафинированного) масла.
8. Я буду готовить с «нутом». Вы на первый раз можете его  исключить.
Горох «нут», нужно подготовить заранее. С вечера залить его горячей водой. За ночь,  он разбухнет и увеличится в размере в два раза. «Нут», можно взять на любом рынке,  там где продают сухофрукты.
9. Обязательно! Понадобится 1,5 ч.л. «зиры» (кумин), без нее — это и не плов. «Зиру»,можно  взять, там же где и «нут».
Так как у меня плита электрическая, я буду готовить в 5 л. плоскодонном котелке. Хорошо если у вас, газовая плита, и очень здорово, если есть классический казан, однако, подойдет и стальная посуда с толстым дном, а так же китайский «Вок».

Сразу делаем полностью, всю заготовку для плова. Во время готовки чистить и резать, будет некогда.

1. Говяжьи ребрышки разделываем, отделив каждое  ребро с мясом и сняв пленки. У говядины снять все пленки нужно обязательно.

2. Сало нарезаем кубиками.
3. Лук полукольцами, можно тоже кубиками.
4. Морковь соломкой.
5. С чеснока снимаем верхнюю шкурку и срезаем корневище.

Всю заготовку можно положить на одно блюдо, можно разложить по разным чашкам,главное,чтобы было все под рукой.

ВАЖНО! Обязательно хорошо прогреваем котелок. Считается, что если его не прогреть, то мясо и овощи, будут прилипать к дну посуды. Я ни разу не ослушалась этого правила, поэтому не могу сказать, правда ли они прилипнут.
Сильно нагреваем посуду, наливаем масло и тоже нагреваем до такой степени, чтобы брошенный в него кружок лука зашипел — запенился и моментально, зарумянился. Вот, теперь бросаем баранье сало. Когда оно, зарумянится, выложим на отдельную тарелку, посыплем солью, тонко порезанным лучком. Получится идеальная закуска, чтобы гости в ожидании плова, пропустили по рюмочке, «за своеобразие текущего момента». Кладем в раскаленное масло косточки, активно перемешиваем.

Цвет плова очень зависит от того, на сколько темными стали косточки.

Теперь бросаем половину подготовленного лука. Его можно зажаривать до более темного, а не золотистого цвета. Как только лук зарумянился, бросаем мякоть мяса и перемешиваем.

Мякоть мы не будем обжаривать до румяной корочки, достаточно, чтобы оно поменяло цвет.

После этого, бросаем оставшийся лук и обжариваем его до золотистого цвета.

Добавляем морковь, перемешаем ее. Важно! Морковь нужно нарезать ножом, а никаких терок, не нужно усовершенствовать процесс, иначе плов будет испорчен.

Морковку нужно жарить до тех пор, пока она не станет гибкой. Часто перемешиваем. Когда морковь хорошо обмякла высыпаем подготовленный нут, прежде слив с него воду, а затем чеснок. Внимание! Если нут не подготовили, т.е. не замочили с вечера в горячей воде, то готовим без него ( он все равно не сможет свариться и стать мягким, как надо, сколько не вари).

Пора заливать в казан воду, чтобы готовить «зирвак» — основу плова.

С водой дело обстоит так: её лучше не долить, чем перелить. Обычно воду заливают » строго на глаз», но так как такая мерка приходит с опытом, советую влить литр воды. Остальное можно долить потом, при закладке риса. Уровень воды должен быть примерно полтора — два сантиметра над содержимым казана.

Ждем, когда вода закипит и убавляем огонь так, чтобы осталось небольшое кипение.

Минут через 40-45, проверяем мясо на готовность. Если же плов готовим с нутом, то лучше ориентироваться на него. Я например, не очень люблю, когда нут жестковат. Теперь солим, добавляем специи. Зирвак, а это именно Он, должен быть немного пересоленным, чуть-чуть в расчете на рис.

Идем перебирать рис, в нем могут быть камешки.

Рис высыпаем на стол и перебираем от начала до конца — убираем все лишнее, а за тем моем в нескольких водах. Для этого рис лучше поместить в чашку с круглым дном, пусть даже пластмассовую. Рис моем сжимая его руками и пропуская его сквозь пальцы. Воду сливаем через край, набираем снова, опять моем , сливаем и так пока после промывания вода не останется  прозрачной. Окончательно сливаем воду.

Теперь делаем максимальный огонь и  выкладываем рис равномерно по всей поверхности.

Разравниваем рис шумовкой.

Вот сейчас, если воды маловато, а ее должно быть на одну фалангу указательного пальца над рисом, можно долить, другого случая уже не будет. Доливать воду надо не прямо  на рис, а на шумовку.

Теперь самый ответственный момент. Огонь должен быть сильный. Вода при этом одновременно выпаривается и впитывается рисом. Рис с зирваком ни в коем случае нельзя перемешивать. А, надо шумовкой аккуратно, поглаживать рис по кругу. Начинаем поглаживать с краев.

Рис начинает интенсивно впитывать жидкость, постепенно разбухая. Мы его отодвигаем от краев к середине и следим за цветом жидкости между рисом и стенками казана.  Не нужно «копать» глубоко. Если вода попадет под зирвак, плов пригорит. Отодвигаем и разравниваем рис до тех пор, пока жидкость мутная, а наш процесс закончится когда она станет прозрачной, это значит, что вода выпарилась, впиталась рисом и остался только жир.

Как только рис впитает всю воду собираем его горкой в середине казана, не смешивая с зирваком.

А сейчас важный момент! Как только рис впитает воду, огонь нужно убрать до минимума. В случае с газом это не сложно. На электроплите я ставлю на единицу.

Теперь на рисовую горку равномерно высыпаем растертую на ладони зиру.

Делаем несколько скважин от поверхности горки до дна «рукояткой» ложки, вилки или палочкой.

Плотно закрываем казан крышкой. У меня крышка не «родная», поэтому я для плотности по стыку прокладываю полотенце.

Оставляем на 30-35 мин. В течение этого времени, ничего не трогаем и даем плову окончательно созреть.
Не пугайтесь, что много описания. Готовить правильный плов, на самом деле, легче чем, например борщ.

Пока плов готовится, можно сделать к нему, классический узбекский салат «шакароб». Он идеально гармонирует практически со всеми восточными блюдами. Как делается салат можно посмотреть здесь

 Дошедший до готовности узбекский плов, открываем. Вытаскиваем чеснок, косточки. Перемешиваем и выкладываем на большое блюдо, по кругу разложив мясо, а сверху чеснок.

Получится вот так.

Можно приступать! Насладитесь вкусом Правильного узбекского плова!

Запись опубликована в рубрике Вторые блюда, Новости, Основные блюда с метками , , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Один комментарий: Правильный плов

  1. Лена говорит:

    В выходные захотелось приготовить что-нибудь особенное, и мы семьей решили приготовить плов. Скажу честно, почитав рецепт, подумала, что как-то все сложно, но муж сказал: «ерунда». Посетив магазин и рынок, прикупив необходимые продукты строго по списку, мы приступили к процессу. Готовила не я, а муж, я была на подхвате: принеси-подай. На самом деле все оказалось очень-очень просто, весь процесс занял 2,5-3 часа (это с подготовкой продуктов). Плов получился ВЕЛИКОЛЕПНЫМ! Оказалось, что это идеальное блюдо для большой компании, все были сыты и сыпали восторженными отзывами в сторону мужа (как главному кулинару нашей семьи), но мы честно рассказали, где взяли рецепт, так что посетителей на сайте должно заметно прибавиться! Спасибо за вкусные, а главное простые в приготовлении рецепты!

Добавить комментарий